Addensanti e enzimi della carne

Tagli pesanti di carne sono budget-friendly e confezionati con sapore, ma richiedono un trattamento speciale per renderli teneri. Puoi libra con un mazzuolo per spezzare meccanicamente le fibre muscolari dure, oppure usare sale e acidi come il succo di pomodoro, che ammorbidiscono la carne. Ma non funzionano allo stesso modo degli addensanti fatti dagli enzimi. Gli agglomeratori di polvere in polvere impiegano enzimi da papaia e ananas per spezzare la carne allo stesso modo in cui le proteine ​​vengono digerite nel tuo intestino.

Enzimi proteolitici

Le proteine ​​sono costituite da molti amminoacidi collegati insieme. Un gruppo di enzimi, chiamati enzimi proteolitici, possono abbinare i legami che contengono gli aminoacidi insieme. Il tuo pancreas produce enzimi proteolitici, che vengono usati per digerire le proteine ​​nel tuo piccolo intestino. Poiché i muscoli ei tessuti connettivi sono fatti principalmente da proteine, gli enzimi proteolitici funzionano anche su carne, pollame e pesce. Mentre gli enzimi entrano in contatto con la carne, si rompono le proteine, che interferiscono o allentano le fibre muscolari e tenderizzano la carne.

Tenderizzatori commerciali comuni

Il frutto della papaya contiene un enzima proteolitico chiamato papain, mentre gli ananassi contengono diversi enzimi chiamati collettivamente come bromelina. Circa il 95 per cento degli addolcitori di carne disponibili nel negozio di alimentari sono prodotti da papain o bromelina, secondo l’Enzyme Development Corp. Gli enzimi del papain vengono estratti da lattice in frutta di papaya. Il bromelain è prodotto dalle radici di ananas che sono rimaste dopo la raccolta del frutto. Entrambi gli enzimi vengono purificati e venduti in polvere o in forma liquida.

Opzioni casalinghe

È possibile acquistare gli addensatori di carne e seguire le istruzioni riportate sull’etichetta, oppure potete ottenere l’effetto tenderizzante e aggiungere sapore facendo una marinata da ananas o papaia. Mentre è possibile utilizzare il succo in scatola, otterrete pochi enzimi attivi perché alcuni sono distrutti durante l’elaborazione. Ananas fresco di puro o papaia, quindi mescolarli con olio vegetale, salsa di soia o Worcestershire così come altri condimenti come zucchero di canna, aglio, cipolla e zenzero. Manzo, carne di maiale e pollo sono abbastanza densi da marinare per 24 ore, riferisce Utah State University. I frutti di mare hanno solo bisogno di 15 minuti. Non marinare troppo a lungo o il cibo sarà più morbido piuttosto che tenera.

Suggerimenti e avvertimenti

Se sei allergico al lattice, che è una gomma naturale, puoi anche avere una reazione allergica alla papaya o all’ananas. Papaya è considerato un rischio moderato per le allergie cross-reattive, mentre l’ananas è molto meno probabile per causare lo stesso problema, secondo l’American Latex Allergy Association. Impedire la crescita batterica refrigerando cibi mentre marinano. Anche se una ricetta richiede la conservazione a temperatura ambiente, metterla in frigorifero e aumentare il tempo di marinatura per ottenere una tenerezza simile. Non marinare in un contenitore di metallo. Utilizzare invece un piatto di vetro, un contenitore di plastica o un sacchetto di plastica sigillabile.